Enogastronomia

Scarpella: la ricca “lasagna” carnevalesca castelvenerese

La “scarpella” è il piatto tipico di carnevale preparato nelle case di Castelvenere. Siamo nel cuore del Sannio, nel comune più vitato della Campania. Una pasta bianca messa in forno, condita con i prodotti tipici della dispensa contadina di queste zone: salsiccia secca, formaggio vaccino fresco, formaggio stagionato grattugiato, uova sbattute ed olio extravergine di oliva. Un piatto di cui non si conosce l’origine e nemmeno l’etimologia.

La particolarità sta nel fatto che di casa in casa variano le proporzioni degli ingredienti, i formati della pasta utilizzata ed alcune volte anche le modalità di cottura. Proprio queste micro – differenze  di preparazione attestano che ci troviamo di fronte ad un piatto veramente tipico. Inutile parlare dell’abbinamento proposto. La scelta cade sul rosso tipico del paese: Barbera del Sannio.

Ingredienti

1 Kg di pasta (i formati variano di casa in casa, più utilizzati sono i mezzi ziti, bucatini o reginielli)
250 grammi di olio extravergine di oliva
700 grammi di salsiccia di maiale stagionata
650 grammi di formaggio vaccino fresco
100 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di pecorino grattugiato
15-18 uova

Preparazione

La pasta

Lessare la pasta in acqua con poco sale, scolare a metà cottura e condire con olio extravergine di oliva. Sistemare parte della pasta in una pirofila unta con olio di oliva (una volta si usava lo strutto), a metà strato aggiungere la salsiccia ed il formaggio vaccino tagliati a cubetti (tenere poco meno di un terzo del prodotto) con parte del formaggio grattugiato (mix di pecorino e parmigiano).

La salsiccia

Coprire con l’altra pasta e di tanto in tanto aggiungere i pezzi di salsiccia e formaggio. Alla fine distribuire uniformemente le uova sbattute, tenendone da parte una piccola quantità con cui di tanto in tanto spennellare la pasta in forno per mantenerla morbida.

Nei tempi passati questa cottura avveniva nel forno di campagna. Oggi, ovviamente, la cottura viene ultimata nei forni, in molte case castelveneresi ancora in quelli alimentati a legna. In qualche variante è addirittura utilizzata la cottura in padella sul fuoco.